Rezept: Risotto to go – Rice Cake: „Porcini e Pancetta“

Ein deftiger Reiskuchen mit Pilzen und Speck. Als Rezeptgrundlage dient hier ein klassisches italienisches Risotto-Rezept mit Steinpilzen, Pancetta und Parmesan. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass die Zutaten durch jegliche andere Risotto Variation ersetzt werden können. Auch Pasta-Saucen können als Inspiration dienen, um Ricecakes al la Bolognese, Carbonara, Arrabbiata oder z.B. auch mit Pesto zu machen.

Zutaten (6 Reiskuchen)

• 200g                 Klebereis (siehe auch „Wahl der Reissorte“ und „Reis kochen“)
• 360 – 400ml      Wasser
• ½ – 1 TL            Salz (nach Geschmack)
• 5g                    Olivenöl
• 60g                  Schalotten oder Zwiebeln
• 40g                  Pancetta oder anderer Speck
• 60g                  Steinpilze (Frischgewicht, nicht getrocknet)
• 40g                  Parmesankäse

Alternativen:

• Reis in Brühe kochen, dann kein Salz
• andere Pilzsorten
• Pecorino statt Parmesan (noch besser!)

Optional:

• Kräuter nach Geschmack, aber sparsam, während anstrengender Fahrt isst es sich nicht so gut zu würzig oder scharf.

Methode

• Klebereis mit Salz und Wasser kochen, bis eine feste, formbare, klebrige Reismasse entstanden ist.  (siehe auch „Reis wählen und kochen“) währenddessen:
• Alle weiteren Zutaten sehr klein schneiden oder zerkleinern, Parmesan reiben
• Pilze, falls getrocknet, in heißem Wasser einlegen (10-20min), entstandenes Pilzwasser zum Reiskochen mitverwenden (Menge vom Reiswasser abziehen)
• Den Speck mit wenig oder besser ohne Öl langsam anbraten, nach 2-3 Minuten , Zwiebeln und Pilze in die Pfanne hinzugeben und im vorhandenen Fett mitdünsten, insgesamt ca. 5-10 Minuten, genaues Vorgehen und Zeit nach Geschmack und Erfahrung.
• Um ggf. überschüssiges Fett loszuwerden, die gedünsteten, gebratenen Zutaten auf einem Teller mit einem Küchentuch geben und ggf. abtupfen.
• Wenn der Reis fertiggekocht ist, die gebratenen Zutaten und den Parmesan untermischen solange der Reis ausreichend warm ist, um den Käse zu schmelzen.
• Die gut durchmischte Reismasse auf ein Backpapier geben, mithilfe eines Rice-Paddles oder hölzernen Pfannenwender etwas in Form bringen, aus hygienischen und Halbarbeitsgründen eher nicht mit den Händen verarbeiten.
• Die Masse ggf. etwas ruhen lassen, dadurch härten die Reiskuchen besser aus
• Solange die Masse noch warm ist, das Backpapier herumfalten und einen großen, 2-3cm dicken Riegel formen. Eine gute Hilfe sind dabei Küchenbretter, um das Ganze viereckig zu bekommen.
• Anschließend den Riegel im Backpapier weiter ruhen lassen, so dass der Reis abkühlt und die restliche Flüssigkeit aufnimmt und der Riegel aushärtet. Ziel ist es, dass der Riegel formstabil wird aber elastisch bleibt. Um festzustellen, ob er fest und getrocknet ist kann man das Paket an einem Ende hochheben und es sollte seine Form behalten und nicht wie ein Brei zerfließen. Der Prozess der Aushärtung kann eine Viertel- oder auch mehrere Stunden dauern, das ist sehr abhängig von der Reissorte und dem Flüssigkeitsanteil. Ob das aushärten im Kühlschrank besser oder schlechter ist, ist mir noch nicht klar.
• Sobald der Reiskuchen ausgehärtet und schneidefähig ist, wird er in Portionen geschnitten und verpackt. Siehe hierzu auch: „Die optimale Verpackung“

Die Grundlagen dieses Rice Cake Rezeptes kommen aus: „Feed Zone Portables: A Cookbook of On-the-Go Food for Athletes“ (Biju Thomas + Allen Lim, VeloPress, 2013)