Klassisches italienisches Risotto mit Steinpilzen, Pancetta und Parmesan — gepresst, geschnitten, in Backpapier gewickelt. Was sich liest wie eine Etüde der italienischen Küche, ist in Wahrheit der Snack für die Stunden auf dem Rad, in denen der Magen kein Süß mehr verträgt. Pasta-Saucen funktionieren nach demselben Prinzip: Bolognese, Carbonara, Pesto, Arrabbiata.

Wer noch nie einen Reiskuchen gemacht hat, fängt mit den Grundlagen an: Reissorte, Wassermenge, Konsistenz. Hier geht es um die deftige Variation.

Zutaten

Für sechs Rice Cakes à etwa 100 Gramm.

• 200 g Klebereis (Sushi- oder Thai-Klebereis)
• 360–400 ml Wasser oder Brühe
• ½ – 1 TL Salz, nach Geschmack (entfällt bei Brühe)
• 5 g Olivenöl
• 60 g Schalotten oder Zwiebeln
• 40 g Pancetta oder anderer Speck
• 60 g Steinpilze (Frischgewicht; getrocknet entspricht ca. 10 g)
• 40 g Parmesan, gerieben

Zubereitung

Aktive Arbeitszeit: 25 Minuten. Kochzeit: 25 bis 30 Minuten parallel. Aushärtezeit: 30 Minuten bis mehrere Stunden.

1. 1 Klebereis mit Salz und Wasser (oder Brühe) aufsetzen, zur festen, formbaren Reismasse kochen (siehe Grundlagen-Artikel).
2. 2 Während der Reis kocht, alle anderen Zutaten klein schneiden — Schalotten fein, Speck in kleine Würfel, Pilze in Scheiben oder Stücke. Parmesan reiben.
3. 3 Bei getrockneten Pilzen: in heißem Wasser 10 bis 20 Minuten einweichen. Das Pilzwasser zum Reiskochen verwenden, dabei die Wassermenge entsprechend reduzieren.
4. 4 Speck mit wenig oder ohne zusätzliches Öl in einer Pfanne langsam anbraten. Nach zwei bis drei Minuten Schalotten und Pilze dazugeben, im austretenden Fett mitdünsten — insgesamt fünf bis zehn Minuten, bis alles weich und aromatisch ist.
5. 5 Die gedünsteten Zutaten auf einem mit Küchentuch belegten Teller absetzen und überschüssiges Fett abtupfen. Klingt pingelig, aber zu fettige Reiskuchen werden in der Trikottasche zur Schmiere.
6. 6 Wenn der Reis fertig und noch warm ist: gedünstete Zutaten und geriebenen Parmesan unterheben. Die Wärme schmilzt den Käse, der die Bindung der Reismasse zusätzlich verstärkt — der Käse wird zum Klebstoff.
7. 7 Masse auf ein Stück Backpapier geben, mit Holzlöffel oder Reis-Paddle in Form bringen. Nicht mit den Händen.
8. 8 Solange warm, das Backpapier zu einem Paket falten. Mithilfe von Schneidebrettern als Druckplatten zu einem 2 bis 3 cm dicken Block formen.
9. 9 Im Backpapier ruhen lassen bis schneidefähig — siehe Test in den Grundlagen. In sechs Portionen schneiden, einzeln einwickeln.

Varianten

Das Prinzip lässt sich auf praktisch jede Pasta-Sauce übertragen, die nicht zu wässrig ist. Carbonara-Cake: Speck, Ei, Pecorino, frischer Pfeffer — Ei erst kurz vor Ende unterheben, sonst gerinnt es. Bolognese-Cake: Hackfleisch, Tomatenmark, Zwiebel, Karotte, Sellerie — die Tomate gut reduzieren, sonst zu feucht. Arrabbiata-Cake: Tomatenmark, Knoblauch, Chili (sehr sparsam). Pesto-Cake: Basilikum-Pesto, Pinienkerne, Parmesan — die vegetarische Variante mit dem stärksten Aroma. Wer die deftige Linie weiterspinnen will: Salbei-Butter mit Walnüssen, Tomate-Mozzarella in Anlehnung an Caprese, Lauch und Räucherspeck nach norddeutscher Art.

Was nicht klappt: Sehr wässrige Saucen wie eine dünne Marinara — der Reis wird matschig, die Bindung versagt. Zu viel Käse — beim Abkühlen wird die Masse hart wie Stein. Hülsenfrüchte ohne ausreichende Reduktion — schmecken nach drei Stunden Tour, sagen wir, gärungsverdächtig.

Was das kostet

Sechs deftige Rice Cakes mit frischen Steinpilzen und Pancetta kosten konventionell etwa 7,90 Euro — rund 1,32 Euro pro Stück. Mit Bio-Zutaten landet man bei etwa 11,65 Euro oder 1,94 Euro pro Cake. Steinpilze sind der teuerste Posten und stark saisonabhängig.

Mit getrockneten Steinpilzen (10 g entsprechen 60 g frisch, eingeweicht) sinkt der Preis pro Cake um etwa 40 Cent — getrocknet sind sie ganzjährig erhältlich, geschmacklich sogar oft intensiver, weil das Trocknen die Aromen konzentriert. Wer Pilze sammeln geht, kommt auf ein Niveau knapp über dem Süß-Cake. Mit ganz normalen Champignons statt Steinpilzen liegt der Cake bei rund 80 Cent — geschmacklich weniger spektakulär, funktional gleichwertig.

Eine Risotto-Portion mit Steinpilzen, Pancetta und Parmesan im italienischen Restaurant beginnt selten unter 16 Euro. Pro 100 Gramm gerechnet liegt der hier portable Reiskuchen bei einem Achtel davon — auf einer langen Tour, wenn man sonst nichts Warmes und Deftiges zur Hand hätte, ist das jeden Cent wert.

Im Einsatz

Der herzhafte Rice Cake ist der Snack für die zweite Tageshälfte. Auf einem mittleren Grevet (250 km, 10–14 Stunden) gehören zwei davon ins Schema, zusammen mit zwei süßen Cakes für die ersten Stunden, dazu kleinere Snacks zwischendrin — Honigriegel oder Energiebällchen für die schnellen Lücken. Auf kurzen Grevets (150 km) reicht oft ein Porcini-Cake als deftiger Wendepunkt.

Auf langen Grevets (400 km) und Supergrevets bis 830 km wird das Konzept zwangsläufig hybrid: ein bis zwei Porcini-Cakes als Mahlzeit für die zweite Tageshälfte, dazu Maltodextringetränk als kalorischer Backbone, warme Mahlzeiten an Tankstellen und Bäckereien, der Klassiker Banane-Cola-Salzstangen für die schnellen Notfälle. Im CXBerlin-Vorbereitungshandbuch ist die Linie klar formuliert: „Wenn nichts mehr geht: Banane, Cola, Salzstangen. Du brauchst kein Sportfood. Du brauchst Energie.“ Auf Mehrtagesfahrten produziert man frische Porcini-Cakes pro Übernachtungsort oder lässt sie ganz weg zugunsten von dem, was die Bäckerei am Streckenpunkt liefert. Der Wechsel zwischen süß und deftig hält den Magen wach und verhindert die Geschmacks-Ermüdung, die nach sechs bis acht Stunden zuverlässig kommt — wenn der Kopf nicht mehr aushält, was er morgens noch gerne gegessen hat.

Auf dem Grevet oder einer langen Brandenburg-Schleife sind Porcini-Cakes die Mahlzeit, die man auf einer Bank, in einem Wartehäuschen oder auf einer Brücke isst — drei Minuten Pause, und es war ein warmes, deftiges, intensiv schmeckendes Stück Essen, ohne dass ein Restaurant in der Nähe sein musste. Wer sie einmal probiert hat, packt sie nicht mehr aus dem Frühstücksrepertoire ein, sondern aus dem Repertoire echter Mahlzeiten. Zur Verpackung — Falttechnik, Schweißmanagement im Trikot — siehe den Grundlagen-Artikel.

Häufige Fragen